I vincisgrassi sono un piatto tipico della tradizione culinaria marchigiana, una pasta al forno la cui origine è molto antica e di cui troviamo tracce scritte sin dal 1776 nel libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia. Il cuoco proponeva una ricetta diversa da quella che conosciamo oggi, che infatti era nota come “lasagna in princisgrass” arricchita con il tartufo, senza ragù e senza besciamella.
La tradizione attribuisce la nascita degli odierni vincisgrassi ad opera di una cuoca anconetana che li preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz dopo aver liberato la città da un assedio; sono presenti ancora dubbi tra gli storici circa la datazione dell’evento ipotizzata nel 1799 o nel 1849. Il piatto presentato al generale aveva le sue origini nella ricetta di Nebbia ma apportava modifiche quali un ricco ragù di carne e l’aggiunta di besciamella.
La tradizionale ricetta si tramanda in ogni famiglia, rigorosamente ognuno la propria, e l’unione di pasta fresca, ragù fatto con diversi tagli di carne tagliati grossolanamente e rigaglie di pollo, besciamella e parmigiano porta ad un piatto delizioso servito nei giorni di festa.
Preparare il ragù partendo con il soffritto degli ortaggi ridotti in piccoli pezzi, lasciar insaporire per qualche minuto e aggiungere la carne tagliata a cubetti quindi far cuocere per 10 minuti fino a quando la carne imbrunisce. Aggiungere la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, regolare di sale e lasciar cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore abbondanti, aggiustando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura eliminare i chiodi di garofano! Intanto che il ragù cuoce, i più appassionati possono procedere alla preparazione della pasta fresca e della besciamella, altrimenti utilizzare quelle confezionate. In ogni caso insaporite la besciamella con abbondante noce moscata. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, procedere all'assemblaggio: si parte mettendo un paio di cucchiai di ragù sul fondo della teglia quindi si procede foderandola con le lasagne; alternare uno strato di ragù, uno di besciamella ed uno di parmigiano; ricoprire con la sfoglia e proseguire così fino ad ottenere 10 strati. Concludere con ragù, besciamella e parmigiano. Infornare a 180° per 30-40 minuti fino a quando si forma in superficie una crosta dorata e servire i vincisgrassi caldi.
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
